U tropskim područjima Amerika, zaklonjeno od sunca i vjetra u sjeni drugih stabala, raste stablo kakaovca – Theobroma cacao.
Kontinuirano cvate kroz cijelu godinu i godišnje daje 20 – 40 plodova koji imaju oblik ovalne izdužene mahune unutar koje se nalaze sirova kakaova zrna, točnije kakaove sjemenke.
Još u vrijeme prapovijesnih civilizacija Maya i Asteka kakaova zrna bila su iznimno cijenjena i koristila su se kao novac. (10 zrna kakaa moglo se zamijeniti za zeca, a za 100 zrna mogao se kupiti rob.) Napitak od drobljenih kakaovih zrna sa začinima bilo je dozvoljeno konzumirati samo najvišim društvenim staležima.
Danas znamo sastav kakova zrna i sve pozitivne učinke na zdravlje koje ono donosi, a primamljiv čokoladni okus samo je dodatni benefit ove superhrane.
Poznato je 20ak varijeteta kakaovca, a najcjenjeniji je upravo criollo zbog svog blagog okusa i arome te slabe gorčine. Iznimno je osjetljivo na vremenske uvjete te je stoga udio ovog varijeteta u ukupnoj svjetskoj proizvodnji kakaa samo 5 – 10%. BioAndina kakaovac raste na području amazonske prašume u Peruu uz rijeku Ucayali na nadmorskoj visini od 500 do 800 m.
Nakon berbe, koja se vrši dva puta godišnje, u roku od maksimalno 24 sata potrebno je rasjeći kakaov plod i podvrgnuti ga procesu spontane fermentacije. Naime, kakaove sjemenke unutar ploda obavijene su pulpom koja se mikrobiološki razgrađuje tokom fermentacije. Fermentacija je ključan postupak u procesu proizvodnje kakaovih proizvoda jer tada dolazi do sinteze tvari koje će zrnu dati specifičnu boju i povećati kompleksnost arome.
Nakon fermentacije, slijedi sušenje i hladno lomljenje sirovog kakao zrna. Takvim postupkom minimalne prerade ne dolazi do razgradnje termolabilnih antioksidansa i dobivaju se sirova lomljena kakao zrna (engl. raw cacao nibs).
Kemijski sastav sirovog zrna Criollo kakaovog zrna
Kakaovo zrno sastavljeno je od ljuske i endosperma. Endosperm čine dva sloja kotiledona, a kotiledon se sastoji od nekoliko tipova stanica u kojima su pohranjeni svi nutrijenti i biološki aktivne tvari.
Makronutrijenti sirovog Criollo kakaovog zrna
Najzastupljenije ugljikohidratne komponente kakaovog zrna čine škrob, celuloza i pektini. Kakaovo zrno bogat je izvor vlakana.
Sadržaj proteina u 25 g kakaovog zrna je 3,5 g.
Kakaova zrna bogat su izvor nezasićene oleinske masne kiseline koja je pokazala pozitivan utjecaj na razinu kolestelora u krvi. Vlakna, proteini i masne kiseline doprinose osjećaju sitosti.
Mikronutrijenti sirovog Criollo kakaovog zrna
Plemenita sorta criollo ima veći udjel mineralnih tvari u odnosu na ostale sorte kakaovca. Neke od najzastupljenijih mineralnih tvari su željezo koje u 25 g kakovog zrna zadovoljava 5,3 % preporučenog dnevnog unosa (5,3% RDI).
Željezo iz kakaa lakše se apsorbira u usporedbi s nekim drugim biljnim izvorima željeza te stoga može biti odličan izbor za vegane i vegetarijance čiji su izvori željeza ograničeni.
Osim željeza, kakao zrna sadrže i magenzij (14% RDI / 25 g), fosfor (8% RDI / 25 g), cink (5,3% RDI / 25 g), mangan (24% RDI / 25 g) i bakar (22% RDI / 25 g).
Bioaktivne tvari u sirovom Criollo kakao zrnu
Kakaovo zrno iznimno je bogat izvor sekundarnih biljnih metabolita (polifenola) koji imaju pozitivan učinak na zdravlje i prevenciju kroničnih bolesti.
Osim velikog broja različitih polifenolnih tvari, kakao je namirnica koja ima najviše flavonoida(podskupina polifenola s jakim antioksidacijskim djelovanjem) po jedinici mase od bilo koje druge hrane, dakle kakao je snažniji antioksidans od borovnice, crnog čaja ili vina – kako je potvrdilo istraživanje u kojem su uspoređivane količine antioksidativnih tvari u 1113 različitih namirnica.
3 najzastupljenija flavonoida u kakau su katehini, epikatehini i procijanidi.
Način na koji antioksidansi pozitivno djeluju na zdravlje jest da stabiliziraju „slobodne radikale“ – izrazito reaktivne molekule koje u stanici pokreću niz nekontroliranih reakcija koje mogu dovesti do upalnih procesa i posljedično do nastanka karcinoma. Osim toga kronične upale mogu dovesti do raznih oboljenja kardiovaskularnog sustava i dijabetesa. Istraživanja pokazuju kako kaonzumacija kakaovih zrna dovodi do sniženje krvnog tlaka i to za 2-3 mm Hg u periodu od 8 do 12 tjedana.
Bogatsvo vlakana i masnih kiselina u kakaovu zrnu pomaže funkcijama drobrih bakterija crijevne mikrobiote i utječe na sniženje razine ˝lošeg˝ LDL i povišenje razine ˝dobrog˝ HDL kolesterola u krvi.
Kakaova zrna sadrže teobromin i kofein pri čemu je udio teobromina znatno veći nego udio kofeina. Ove bioaktivne tvari podižu razinu energije, poboljšavaju koncentraciju i potiču budnost. Stoga, ukoliko inače patite od nesanice nakon konzumacije kofeina iz kave ili čaja, ne preporuča se niti konzumacija kakaa u noćnim satima. Teobromin ima i protuupalno djelovanje i spriječava proliferaciju tumora, a koristi se i kao sredstvo protiv kašlja te je pokazao dobro djelovanje kod astme.
Način primjene sirovog Criollo kakaovog zrna
Kakaova zrna mogu se uvesti u prehranu na razne načine, nemaju dodanih šećera stoga možete bez grižnje savjesti uživati u čokoladnom okusu dok istovremeno činite dobro za svoje zdravlje.
Dodajte ih u smoothie ili frape od banane, umiješajte ih u omiljeni maslac od orašastog voća ili jogurt, dodajte voćnoj salati ili pahuljicama za doručak. Pospite ih po kruhu namazanom maslacem i medom ili dodajte u jutarnju kavu ili cappuccino. Mogu poslužiti kao ukusna dekoracija raznim slasticama ili se čak umiješati u smjesu za muffine i druge kolače u koje će unijeti izražajan čokoladni okus.
Međutim, valja imati na umu kako ih je bolje konzumirati sirove jer termičkom obradom može doći do razgradnje određenih bioaktivnih tvari.
Mogućnosti primjene su neograničene, stoga pustite mašti na volju
