Zašto je maca super hrana?

Zašto je maca super hrana?

root_maca-1-2.jpg

Što je Maca?

Unatoč tome što je maca korijen, te njenoj graničnosti između hrane i ljekovite biljne vrste, maca se svrstava u istu porodicu kao kelj i brokula, te ima bogatu tradiciju primjene u fitoterapiji zbog specifičnog sastava i djelovanja.

Maca (maka) je povrće iz porodice Brassicaceae, porijeklom je iz Perua i optimalno uspijeva na andskim visoravnima na 3.700-4.300 mnv.

Jedna je od samo nekoliko na svijetu biljaka koje opstaju na nadmorskoj visini većoj od 4000m. Najčešće se uzgaja u tri komercijalizirane boje: žutoj (zlatnoj), crvenoj i crnoj. Sastavni je dio ishrane više civilizacija Anda od kojih su Inke najpoznatija, a u ćupovima naroda Mochica pronađeni su ostaci ploda Mace iz perioda od oko 2000 p.n.e. Smatra se svetim korijenom, oduvijek je korištena kao žrtva bogovima. Pripadnici peruanskog naroda Quechua tvrde da je Macu stvorila boginja Inka Pachamama, majka zemlje i dan danas joj posvećuju vrlo slikovite i sadržajne obrede, pred žetvu i pred vađenje ploda.

Pojam „maca“ izvorno je izveden iz kulture Chibcha, a čine ga slogovi riječi „ma“ („s većih nadomrskih visina“) i „ca“ („hrana koja jača“). Na jeziku Quechua poznat je i kao “ayak chichira” ili “ayak willka”.

Najbolja maca dolazi iz izvorne koljevke uzgoja mace iz regije Junín, čija su posebna mikroklima i mineralima bogata tla rodno mjesto samonikle biljke mace. U carstvu Inka konzumiranje biljke u osnovi je bilo rezervirano za plemstvo i vojsku zbog tradicionalne primjene kao ljekovita i prehrambena biljka. Vladari Inka macu su dostavljali kao danak, posebno u regiji današnjeg Junína otkuda dolazi naša Bioandina maca.


Posebna botanika i dom biljke mace

Zbog ekstreminih vremenskih uvijeta na visokoj visoravni od preko 4000m, danju ponekad i do 24 C i temperaturama leda noću s jakim vjetrom i intenzivnim UV zračenjem, doseže samo visinu od oko 12-20 centimetara. Međutim, što biljka više raste, to je snažnija!

Tajna visoke otpornosti i preživljavanje biljke mace u ovim uvijetima sastoji se upravo u podzemnom korijenu, koji kao organ za pohranu hranjvih sastojaka botanički nazivamo hipokotil tj. prijelaz je između korijena i osi stabljike štedi minerale iz tla i na taj način priprema napor potreban za stavranje sjemena koje se odvija u drugoj godini! Kovrčavi pernati, zeleni, lisnati dio biljke, koja se u ravnim prostirkima na rozetu širi po zemlji, neobično je hranijv i služi prije svega za ispašu životinja.

Maca korijen – hipokolit, organ je za skladištenje biljke mace, tj. onaj dio biljke u kojem biljka štedi hranjive nutrijente tijekom prve godine svog dvogodišnjeg ciklusa rasta kako bi iz njega mogla hraniti stavranje sjemena. Iz toga također proizlazi da je biljka izuzetno bogata mineralima i hranjivim nutrijentima.

Hipokotilni gomolj mace u prosjeku je široki 3-6 cm i dugačak 4-7 cm i javlja se u tri fenotipa. Među različito obojenim gomoljima iste matične biljke u prosjeku je oko 60% žutih, 25% crvenih i 15% crnih! Specifičan sastav boja ovisi i o regiji uzgoja i sastavu tla, time i stupanj promjene boje od žute do crvene i na kraju crne što je određeno sadržajem antocijanidima u vanjskom sloju ljuske mace.

Antocijanidi, kao antioksidansi su prirodne tvari nosioci boje, a nalaze se u stanicama i tkivima biljaka, upravo su oni zaslužni za različite boje, a što također određuje učinak pojedine sorte. Usprkos maloj varijaciji stvarnih sastojaka zapravo pokazuje značajne razlike u primjenama. Specifičan sastav boja ovisi i o regiji uzgoja i sastavu tla, time i stupanj promjene boje od žute do crvene i na kraju crne, te se njena kvaliteta time mijenja. Primjerice ako je iz Andskih visoravni prenesena i uzgajana u Kini, i ako je rasla na različitoj nadmorskoj visini zato najkvalitetnija Maca na svijetu uspijeva samo u regiji Junin u Andama na nadmorskoj visini od 3900m do 4300m. Još i danas globalno tržište mace snosi velike posljedice zbog prodaje sjemena mace jednog malog uzgajivača iz Junina  kinezima koji su 2015. i 2016. godine preplavili tržište prahom kineske mace bez ikakvih bioaktivnih tvari. Prema nekim podacima preko 50% maca praha koja se nalazi na tržištu je kineska.

Na slici možete vidjeti sušenu kinesku macu koja nije čak ni izgledom slična peruanskoj:

Sušeni korijen crne mace

Sušeni korijen crne mace iz Junina – Peru


Sušeni korijen crne mace iz Kine


Uzgoj i obrada Bioandina maca

Tradicionalni uzgoj u potpunosti je ručni rad s pomnom pažnjom, bez poljoprivrednih stojeva održavaju polja i usjev tradicionalnim alatima biljka se vadi iz zemlje te strpljivo prvo suši na suncu. Nakon iskapanja korijena mace iz tla slijedi proces sušenja korijena. Korijen se obično suši na istom polju na kojem je izrastao no možete i sami predpostaviti koliko je od tih maca korijena nakon mjesec dana sušenja puno plijesni i toksina. Upravo to je pravi razlog zašto domicijalni narod ne jede korijen mace sirov nego ga isključivo kuhaju.

Naknadno su znanstvena istraživanja dokazala da upravo sušenje mace na zubatom suncu i kuhanje (termička obrada) doprinosi blagotvornom  djelovanju mace. Za našeg boravka u Juninu isključio su nam posluživali kuhanu macu.


Zašto želatinizirana Maca?

Kako je maca u osnovnoj strukturi makronutrijenata slična krumpiru, odnosno obiluje složenim ugljikohidratom – škrobom, drevne Inke, kao i lokalno stanovništvo peruanskih Anda macu uvijek konzumiraju nakon kuhanja, odnosno želatinizacije, a nikad sirovu. Razlozi toga su višestruki, od bolje organoleptike, tj. okusa pa do onog najvažnijeg – bolje podnošljivosti i probavljivosti mace.

Želatinizacija mace je pojam koji logično zbunjuje svakog korisnika, posebice vegetarijanca ili vegana, jer asocira na životinjsku želatinu. Zato je izuzetno važno razjasniti što je želatinizacija i koje su njene prednosti, te čemu ona služi.

Želatinizacija ili ektrudiranje je kontrolirani tehnološki proces kojim se uslijed djelovanja povišenog tlaka i temperature potiče želatiniziranje škroba, odnosno stvaranje škrobne paste ili gela. Kemijski gledano, želatinizacija je postupak kojim se vodikove veze u škrobu “razbijaju” uslijed djelovanja povišene temperature. U smislu probavljivosti, želatinizirani škrob se brže resorbira nego sirovi škrob.

Želatinizacija kuhanje mace

 


Benefiti želatinizacije Mace

   Neutralizira se potencijalna mikrobiološka aktivnost na samom korijenu mace (moguće plijesni i opasni mikotoksini)
   Škrob korijena mace mijenja strukturu, pa se ovakav oblik mace katkada naziva i pred-probavljena maca, te se bolje i lakše probavlja primarno u gornjem dijelu probavnog sustava
   Zagrijavanjem mace, ona postaje ukusnija za konzumaciju i punijeg je okusa, u odnosu na sirovu macu.
   Stoga će želatinizirana maca biti prije prikladnija za konzumaciju kod osoba s usporenim radom štitnjače, nego sirova (raw) maca
   Za 1 kg želatinizirane mce potrebno je 4 kg praha sirove mace, čime je želatinizirana maca nutritivno koncentriranija
   BioAndina nudi jedino želatiniziranu macu čiju zdravstvenu ispravnost potvrđuje zavod Andrija Štampar. Maca je prošla mikrobiološko testiranje, kao i testiranje na teške metale.>
   Želatinizirani maca prah naziva se još aktivirana maca jer kod samog procesa dolazi do aktivacije određenih enzima kojih nema u sirovoj maci.
   Želatinizacija mace je pojam koji logično zbunjuje svakog korisnika, posebice vegetarijanca ili vegana, jer asocira na životinjsku želatinu. Zato je izuzetno važno razjasniti što je želatinizacija i koje su njene prednosti, te čemu ona služi. Vegan

Stručno znanstveni rad Glorie Chacon, znanstvenice koja je značajan dio svog opusa posvetila proučavanju djelovanja peruanske mace u 1960-im godinama, omogućio je osnovne uvide o djelovanju i aktivnim tvarima iz mace. Chacon je tada smatrala kako bi se povoljni učinci korijena mace mogli pripisati macinim alkaloidima. No, novijim se istraživanjima biološko djelovanje mace pripisuje sveukupnosti djelovanja gore spomenutih sekundarnih metabolita mace, ne samo jedne ili izolirane skupine spojeva.

Pritom je važan i oblik u kojim se maca pojavljuje pa se tako termičkom obradom (želatinizacijom) povećava broj sekundarnih metabolita.

Tako se, primjerice benzilni (aromatski) glukozinolati lako mogu metabolizirati u sekundarne metabolite sve do izotiocijanata i potom do ostalih sekundarnih metabolitima. Stoga se sekundarni metaboliti mace smatraju kemijskim markerima njezine biološke aktivnosti.


Koje su aktivne tvari u maci?

Smatra se kako su za fiziološke učinke mace odgovorne njene specifične, prirodno prisutne tvari, a koje zovemo i sekundarni metaboliti.

Maca sadrži nekoliko sekundarnih metabolita:

  • aromatične glukozinolate
  • njihove izotiocijanatne derivate
  • macaene (višestruko nezasićene masne kiseline, koji variraju po duljini lanca i stupnju nezasićenja)
  • macamide (sekundarni amidi koje tvore masne kiseline i benzilamini)
  • alkaloide specifične za macu (macaridin, lepidilin A i lepidilin B)
  • fitosterole (stigmasterol, campesterol, ergosterol (provitamin D2), brassicasterol)
  • minerali i vitamini
  • antocijanidi

Različiti fenotipovi hipokotila mogu posebno utjecati na različite fiziološke funkcije!

Kao jedna od najstarijih dokumentiranih tradicionalnih biljaka u Peru, biljka maca simbolično prikazuje kako način života i preživljavanja biljke određuje i način njezinog djelovanja.

Reference:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33410238/

Sve vrste maca

Jelmark d.o.o.

Mošćenička 15
10 000 Zagreb
Mob: 091.223.8814
email: info@bioandina.hr

   

Newsletter